Реклама


Автор Тема: Как составлять меню ресторана или кафе  (Прочитано 521 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн TotiАвтор темы

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 11881
  • Карма: 223
  • Все намного проще, чем кажется
  • Referrals: 4
    • Просмотр профиля
    • Идеи бизнеса
  • Город: Сланцы
  • Страна: Россия
  • Рейтинг: +1046/-27
0
Состав меню ресторана является ключевой характеристикой заведения. От него прямо или косвенно зависят продажи, прибыль и оборачиваемость, имидж, сила бренда и технологичность работы кухни. Что включить в меню, что убрать из него, сколько блюд должно быть в каждой категории, как позиции меню влияют друг на друга? На эти вопросы все отвечают по-разному. Кто-то не меняет меню годами, а кто-то еженедельно обновляет по 10-20 позиций, у кого-то в меню 10 блюд, а у кого-то 300. В рамках нашей «Школы РестАналитики» мы изучаем различные инструменты, которые позволяют систематизировать работу с меню.

 Эти методы редко дают однозначный результат, но их применение помогает взглянуть на меню ресторана по новому, совершенно с неожиданной стороны. Давайте добавим к интуиции и чутью немного математики и логики и подумаем, какими способами можно проанализировать ваше меню.
Любая математика начинается с вопроса. Для меню ресторана главный вопрос – зачем та или иная позиция в нем оказалась? Какую роль она в нём играет? Самый простой ответ – чтобы посетитель ее купил и съел, а ресторан получил прибыль. Но самые простые ответы не всегда правильные. Интуитивно понятно, что на некоторых позициях ресторан просто зарабатывает, некоторые нужны, чтобы удивлять и отличаться от конкурентов, некоторые позиции нужны в меню для того, чтобы создать иллюзию выбора.

 Давайте дополним интуицию математикой и обратимся к такой науке, как «категорийный менеджмент». Да, есть и такая наука, сугубо прикладная и созданная в конце прошлого века по заказу крупнейших розничных сетей. Ведь и они тоже должны управлять своим ассортиментом. А когда у тебя в ассортименте несколько тысяч позиций одной интуиции уже точно не хватит. Вот они и заказали разработку математического аппарата работы с ассортиментом – науку об управлении ассортиментом или категорийный менеджмент.

В основу теории заложили принцип «следования за запросами клиентов». Считается, что если мы дадим нашему гостю, то, зачем он к нам пришел, то и гость будет рад и ресторан в накладе не останется. А так как проанализировать каждую позицию ассортимента по отношению к потребностям клиента сложно, то все позиции объединили в категории – группы позиций, имеющих общие с точки зрения клиентов характеристики. А для каждой категории придумали роль, которую она выполняет в работе с клиентом. Таких ролей категорий получилось четыре. Давайте рассмотрим их подробнее.

 

Целевая категория

Это самая яркая и понятная категория, содержащие те блюда, которые отличают вас от конкурентов. Те, которые есть только в вашем заведении, те, ради которых к вам приходят постоянные клиенты. Задача этой категории – привлекать гостей, удивлять их, заставлять их приходить к вам снова и снова.
Обратите внимание, что тут могут быть любые уникальные блюда – супы, салаты, десерты, мангал, бургеры, пиццы, паназия и т.д. Т.е. объединяя блюда в данную категорию, мы говорим, что у них одна задача (цель) в нашем меню – удивлять и возвращать, стать запоминающимися.

А поскольку эта категория изначально должна отличать вас от конкурентов, то и сравнивать ее цены будет просто не с кем, т.к. ни у кого больше такого просто нет. Это не может быть салат «цезарь» или «оливье», только если это не уникальный цезарь с уникальным оливье. А раз данная категория не чувствительна к цене, то и маржа по ней может быть выше, чем по остальным позициям меню. А значит, на этой категории можно и нужно хорошо зарабатывать.
Получается, что эта категория важна для клиента, ведь он пришел за ней к вам. И важна для вас, т.к. она отличает вас от соседей и дает хорошо заработать.

Целевая категорияСколько позиций должно быть в такой категории? Даже если у вас компактное меню на 10-20 позиций вряд ли в нем все блюда будут уникальными. Хотя сейчас это становится модной тенденцией, но скорее все таки для гастробара или ресторана авторской кухни. Для классического ресторана в такой группе будет 10-20% блюд и этого вполне достаточно для сбалансированного меню.

Помните, что это ваша главная категория. Все блюда в ней должны быть всегда идеальны, не зависеть от смены, работающей на кухне, от поставщика или времени года.

Сезонная категория

Задача этой категории реагировать на события, поводы, сезоны. Блюда в ней появляются, активно рекламируются, работают неделю или месяц-два и уходят. Постное, рождественское, летнее меню, меню к олимпиаде – все это примеры блюд этой категории. С ее помощью мы играем с гостями, подталкиваем их к заказам, демонстрируем динамичность меню, при этом, не изменяя его базовую основу.

Блюда этой категории часто используются для апсейлинга, ведь гости выбирают их, как правило, импульсивно. А что бы возник импульс, должно быть какое-то внешнее воздействие – реклама на столах, рекомендации официантов, флайеры, яркие вкладки, акцент на дополнительном меню. Мы практически «окунаем» гостя в атмосферу того события, которое привязано к действующей сейчас сезонной категории.

Однако для гостя значимость этой категории незначительна. Она есть – хорошо, с удовольствие попробую, ее нет – я про нее даже не вспомню, я ведь пришел сюда не за ней. Для ресторана важно ее наличие, как дополнение к основным, рабочим категориям. В редких случаях на такой категории можно заработать, ведь она временная, а значит почти всегда не успевает набрать нужный вес в продажах, да и с рентабельностью на таких временных категориях обычно не удается хорошо поработать.

Кроме сезонного, событийного направления в эту категорию могут входить так называемые ротационные блюда, которые вводятся «на пробу» или для задачи регулярного обновления меню.
Для нормальной работы будет достаточно, если в сезонной категории окажется 10%-20% блюд меню ресторана.

Основная категория

Основная категория Это самая обширная категория, в которую обычно попадает больше половины блюд меню ресторана. В ее состав всегда входят общеизвестные хиты, блюда «must have», которые можно встретить в большинстве заведений самых разных стран мира. А из-за того, что они такие распространенные, то и ценовая чувствительность у них крайне высока. Гость всегда будет сравнивать цены на такие позиции с ценами конкурентов. Вы, безусловно, будете говорить, что ваш «цезарь это ого-го», и он ни в какое сравнение не идет с «цезарем» у соседей, но это не так. Его сравнят. И по вкусу и по цене, и по размеру и по подаче. Кому то ваш цезарь понравится больше, кому то нет. Но если вы не «зацепите» гостя чем-то еще, то вряд ли блюда из основной категории заставят его к вам вернуться.

Но при этом это и самая рабочая категория блюд меню ресторана. Ее часто заказывают, почти каждый гость найдет в ней что-то свое, любимое и родное. Это то, что он закажет, если не выберет блюда из категории «целевая».
Эта категория важна для гостя. Если она будет недостаточно обширной, то у него может создаться впечатление, что в этом ресторане нечего заказать. Но при этом в ней не должно быть явных аутсайдеров. Т.е. если вы думаете, что та или иная позиция меню входит в категорию «основная» по своей роли, а при этом ее продажи по количеству попадают в категорию «С» ABC-анализа, то, скорее всего, вы ошибаетесь.

Важность этой категории для ресторана неоднозначна. Эти блюда есть у всех, гости ходят к вам не за ними, много заработать на них из-за постоянного контроля за ценами конкурентов может и не получится. Поэтому место этой категории – верхний левый угол в нашей плоскости интересов гостей и ресторана.
В хорошо сбалансированном меню ресторана эта категория занимает 50%-60% от общего числа блюд.

Сервисная категория

Иногда эту категорию еще называют «категорией удобства». «У нас самый лучший «наполеон» в городе». Это яркий пример блюда такой категории. Специально за такими блюдами к вам не поедут, но с удовольствием их закажут в дополнение к основному заказу. У вас есть, чем порадовать гостей, которые уже сыты и ничего не хотят? Есть то, что станет красивой завершающей точкой, «эффектом Штирлица»? Милой деталью, которая оставит приятные воспоминания о посещении ресторана?

Эта категория также близка к импульсным, эмоциональным заказам. Поэтому она отлично подходит для апсейлинга и кроссейлинга. Ее задача – развивать лояльность и увеличивать средний чек. При этом эмоциональные покупки, как правило, нечувствительны к цене – когда включаются эмоции, мозг засыпает. Поэтому на блюдах такой категории можно неплохо заработать. Хотя их продажи, как правило, носят эпизодический характер.
Сервисная категория не может быть большой – не более 10% от общего числа блюд.

Как работать с ролями категорий?

Что делать со всей этой информацией? Самый простой метод это проверить количественный состав целевых категорий. Возьмите свое меню и проставьте блюду ту категорию, которую, как вам кажется, оно занимает. Хорошо бы при этом использовать данные ABC-анализа для проверки ваших ощущений. А еще эти данные будет полезно сопоставить с матрицей Косованы-Смит, которая должна очень хорошо коррелироваться с категорийным распределением, ведь там используется похожая модель, только оси выражены в количественных показателях – число продаж и маржинальная прибыль.
Если вы заметите, что сезонная категория у вас «распозлась» больше, чем на 10%, то ее имеет смысл почистить. Если она менее 5%, то ваше меню, скорее всего слишком статично и может быстро надоесть гостям. Да и с event-маркетингом у вас все не очень хорошо…

Если целевая категория не приносит вам хорошей прибыли, то значит ее нужно переработать, возможно даже подумать о смене концепции – это является признаком того, что ваши гости вас не понимают или не разделяют вашего восхищения уникальностью меню.

Слишком маленькая целевая категория и слишком большая основная – признак того, что вы «среднестатистический ресторан». Если у вас нет проблем с конкуренцией, то все можно оставить без изменений. Но помните, что такая модель бизнеса крайне чувствительна к изменению внешнего окружения – рядом откроется конкурент или изменится покупательское поведение и вам нечего будет этому противопоставить.

Аналогичная ситуация с сервисной категорией, которая во многом отвечает за лояльность вашей клиентской базы. Если вы ориентированы на разовые посещения или расположены в хорошо проходимой, туристической зоне, то у вас данная категория может отсутствовать совсем. Но даже при этом, чем вы будете расширять средний чек?

Какие позиции убрать из категории, какие в нее добавить и зачем, все это является темой для специального анализа. Вначале нужно посмотреть на позиционирование заведения, затем на продажи, чтобы убедится, что ваше позиционирование принято рынком. Не забыть про сырьевую матрицу и сырьевую конкуренцию, про понятность и технологичность меню. Есть много способов посмотреть на меню ресторана со стороны.

Вопрос «зачем» нужно задавать себе регулярно. Зачем вы это делаете, зачем это говорите, чего вы хотите добиться своими действиями? Если у вас есть ответы на эти вопросы, то значит, у вас есть цели. И значит, вы наверняка сможете навести порядок в меню своего ресторана. Ваше меню может быть обычным, а может быть уникальным, но главное, чтобы оно было осознанным. А какой метод осознания вы при этом выберете – дело за вами.

+++http://trade-drive.ru/materialy/publikatsii/1613/

Оффлайн welikii

  • Модератор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 6642
  • Карма: 96
  • пришло время думать на 10 лет вперёд
  • Referrals: 0
    • Просмотр профиля
  • Город: Москва.ВАО
  • Страна: рашка:)
  • Рейтинг: +1318/-45.4
  • Awards: За заслуги
Re: Как составлять меню ресторана или кафе
« Ответ #1 : 24 Июнь 2017, 16:29:29 »
  • 0
на мой взгляд абсолютно пустая статья рассчитанная на хипстерскую аудиторию
МЕНЮ  нам в первую очередь диктует производительность кухни и уровень нашего кухонного персонала
потом идёт ,, ориентация,, заведения и ,, ценовая категория,,

а дальше ,, рулим,, меню в зависимости от востребованности...не забываем,каждое наше блюдо должно иметь оборотность и приносить прибыль
90% заведений ( исключения именные рестораны) посещаются не ради блюд,а просто ,, посидеть,, или ,, отметить,,

меню должно быть понятно клиенту,разнообразно но в рамках клиентских знаний,и гармонично ( подаёшь водку,будь любезен и про селёдочку не забыть)

все остальные ,, пляски с бубном,, - может быть и срабатывают,но исключительно в редких случаях

Открой свой бизнес всего за 36 000р.

 

Идея бизнеса - 3D меню для кафе и ресторанов или еда из глины и папье-маше

Автор AsolaРаздел Дело требующее некоторых усилий

Ответов: 15
Просмотров: 4952
Последний ответ 05 Ноябрь 2014, 23:23:10
от Art_WIS
Минфин предлагает исключить магазины, павильоны и кафе площадью менее 150 кв.м

Автор TotiРаздел Актуальные новости

Ответов: 0
Просмотров: 1641
Последний ответ 06 Июль 2011, 09:11:48
от Toti
Как повысить выручку ресторана

Автор TotiРаздел Хочу узнать

Ответов: 26
Просмотров: 9247
Последний ответ 19 Сентябрь 2011, 09:08:01
от Sacramoni
Организация ретро-кафе. Навеяло

Автор 4uvak84Раздел Дело требующее серьёзных усилий

Ответов: 9
Просмотров: 3355
Последний ответ 15 Август 2012, 23:51:05
от welikii
Настольные игры "монополия" в кафе и бары

Автор ГендальфСерыйРаздел Дело требующее некоторых усилий

Ответов: 6
Просмотров: 4378
Последний ответ 11 Ноябрь 2012, 17:35:06
от Toti

Рекомендованные темы

Наш форум стоит того, что бы о нем рассказать -


Бизнес за 36 000 р

Открой свой бизнес всего за 36 000р.

Цветочный бизнес

Цветочный бизнес

Свежие комментарии

Чистка крыш от zavtra
[Вчера в 23:02:43]


Вопрос по рекламному пластику от Toti
[Вчера в 10:57:42]


Реставрация старых деревянных домов по НОВОЙ технологии... от welikii
[20 Сентябрь 2017, 02:17:28]


Инвесторам посвящается - 2 от Kurban10001
[19 Сентябрь 2017, 23:43:57]


Инкубирование и инкубация - перепела. от Ирина
[18 Сентябрь 2017, 23:29:44]


Правительству предложили запретить показ распития алкоголя по телевидению в дневное время от Kurban10001
[18 Сентябрь 2017, 23:28:42]


НЛО и другие ресурсы рекламы! от Kurban10001
[18 Сентябрь 2017, 14:26:35]


Ночник, ночное бра. А на нем тоже можно заработать от 4uvak84
[16 Сентябрь 2017, 00:22:30]


Нужна помощь в розыске собственника от Валерий5
[13 Сентябрь 2017, 06:27:09]


Франшиза от tanya82
[12 Сентябрь 2017, 06:05:22]


Прошу консультации умных и не очень голов от Samoleg1
[10 Сентябрь 2017, 16:59:30]


Камчатский Краб от Стас
[09 Сентябрь 2017, 23:14:48]


Хочу сделать сайт. Где сейчас искать исполнителей? от Shinkova
[09 Сентябрь 2017, 14:14:34]


Книги сейчас кто-то читает? от МАргоо
[04 Сентябрь 2017, 16:01:47]


Каши - фастфуд по русски - почему нигде нет? от МАргоо
[04 Сентябрь 2017, 16:00:34]

Свое агентство



Реклама

Объявления

Следуй за нами

Наш канал в Телеграм




Кто онлайн

  • Точка Гостей: 68
  • Точка Скрытых: 0
  • Точка Пользователей: 1
  • Точка Сейчас на форуме:

Поиск

 
SimplePortal 2.3.6 © 2008-2014, SimplePortal