Реклама


Автор Тема: Комплимент от шефа: бизнес-секреты московских рестораторов  (Прочитано 122 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Онлайн TotiАвтор темы

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 11942
  • Карма: 223
  • Все намного проще, чем кажется
  • Referrals: 4
    • Просмотр профиля
    • Идеи бизнеса
  • Город: Сланцы
  • Страна: Россия
  • Рейтинг: +1058/-27
0

Зачем солить оливки, покупать принтер и заказывать пледы в Китае
Рестораны с толстыми меню, шикарными интерьерами и высокими ценами уходят в прошлое. После кризиса 2014 года люди перестали тратить деньги не глядя, а вот вкусы стали притязательнее. Поэтому главный тренд современности — высокая кухня по демократичным ценам. Как преуспеть в этом бизнесе — советуют рестораторы.


Прелести маленького меню

В меню современного ресторана не должно быть много позиций, считает концепт-шеф сети «Профессор Пуф» Евгений Иванов. Во-первых, невозможно приготовить большое количество блюд одинаково хорошо. Во-вторых, множество вариантов предполагает большие списания, которые приходятся не только на еду, но и на алкоголь. Например, по словам совладельца баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman Андрея Калагина, пиво обязательно нужно слить перед началом каждого рабочего дня, чтобы прочистить трубки, а это как минимум по 300 мл каждого сорта. В-третьих, люди хотят быстро ориентироваться, а не читать талмуды.

Идеальное меню — когда все умещается на одной странице. К тому же это поможет экономить на печати: красивая книжка стоит больших денег и делается не один день, а купив хороший цветной принтер по цене в пределах 7000 рублей, как советует управляющий ресторанной группы Guliani Group Георгий Мартиашвили, ресторан может перепечатать меню в любое время. Поэтому и создавать его лучше в формате, который вы сможете напечатать сами.

Увеличивайте оборот

Как признается основатель сети Burger Heroes Игорь Подстрешный, единственный способ удержать цены в меню на одном уровне — увеличивать оборот. Когда количество чеков растет, все фиксированные расходы вроде аренды и фонда оплаты труда в процентном отношении уменьшаются, говорит Подстрешный. Например, при выручке в 5 млн рублей аренда помещения составляет 1 млн рублей, то есть 20% от выручки. Но, сделав хорошее предложение для гостя, считает он, можно охватить большее количество гостей, а значит, тот же 1 млн рублей будет составлять от выручки уже не 20%, а 10%. А «выигранные» 10% можно вложить в продукт, технологию или обучение людей.

Кафе с доступными ценами, подтверждает Евгений Иванов из сети «Профессор Пуф», может выжить только за счет большого оборота. «Гораздо легче работать с высокой маржой», — говорит Иванов. Мир, по его словам, меняется и людям нужна хорошая кухня по демократичным ценам, поэтому низкая маржинальность в его сети ресторанов нивелируется большим оборотом. «На самом деле, — делится Подстрешный, — в общепите не важно, какой ты сделал оборот, важно, сколько ты не потерял». С потерями, связанными со списанием и порчей продуктов, например, он предлагает бороться, установив лимит разрешенного списания в 1% от оборота. А за испорченные продукты свыше этой суммы стоит ввести персональную и коллективную материальную ответственность.

Арендуйте вторые этажи

В ресторанном бизнесе считается, что экономить на аренде не стоит. «Лучше взять хорошее место, но этим сократить риски гибели проекта, чем арендовать недорогое пространство, но не иметь возможности оплатить даже его», — считает Георгий Мартиашвили. С такой позицией согласны не все. По мнению Игоря Подстрешного из Burger Heroes, когда люди хотят купить что-то действительно качественное и ценное, им неважно, где находится заведение — на первой линии или за углом во дворе. Арендовать хорошее место в центре Москвы, по словам концепт-шефа сети «Профессор Пуф» Евгения Иванова, можно примерно за 600 000 рублей в месяц. А разница в стоимости аренды между первым и вторым этажом в одном доме, говорит Подстрешный, может отличаться в два, иногда в три раза.

Недорогая аренда — вообще одна из составляющих бизнеса этой сети бургерных. «Создавая Burger Heroes, мы рассчитывали, что наш гость будет иметь такую к нам лояльность, что предпочтет пройти несколько кварталов, нежели поесть где-то в кафе по дороге», — рассказывает основатель сети. Похожий подход и у сети гриль-баров «ШашлыкоFF»: одну из точек они открыли на третьем этаже новосибирского торгового центра «Пирамида». По словам сооснователя Андрея Добровольского, они боялись, что гости до них не дойдут, но активная реклама и хорошее предложение помогли сделать место прибыльным уже через пару месяцев.

Меньше шика

«Не экономьте на дизайнере, он поможет сэкономить вам на элементах декора», — советует Георгий Мартиашвили, управляющий ресторанной группы Guliani Group. Однажды, рассказывает сооснователь сети ресторанов грузинской кухни, им удалось создать эффектное кафе с очень маленьким бюджетом (около 120 000 рублей) именно благодаря дизайнеру. Всегда выручает Ikea, говорит Мартиашвили. А сооснователь ресторанов под брендом «Рецептор» Александр Брайловский советует заказывать декор в Китае: это дешево, быстро и удобно. Например, необычные пледы и подушки для «Рецептора» заказаны именно в этой стране.

Делайте ставку не только на демократичные цены, советуют рестораторы, но и на демократичный интерьер в целом: шикарные рестораны сейчас уже не на пике популярности. Доминирующий тренд  в ресторанном бизнесе, по словам концепт-шефа сети «Профессор Пуф» Евгения Иванова, — формат Fast fine dining, который объединяет скорость, простой интерьер и доступные цены фастфуда с высокой кухней. В этом формате меню может быть простым, но все блюда будут выполнены на высшем уровне из качественных ингредиентов.

Важные люди

Все рестораторы согласны в одном — никогда нельзя экономить на персонале. Управляющий — это планирование и стратегия, повара — качество еды, официанты — качество сервиса и атмосфера, а уборщица — чистота. «Я создал этот ресторан, но мнение о нем зависит от ребят, которые здесь работают», — признается основатель бургерных Burger Heroes Игорь Подстрешный. Согласен с ним и Андрей Калагин: в их барах, по его словам, на смене могло бы быть в два раза меньше персонала. Но, по его мнению, это сразу негативно сказывается на атмосфере, репутации и сервисе и портит имидж ресторана как работодателя. «Неправильный» человек в команде может стоить не только репутации, но и денег. Так, говорит Георгий Мартиашвили, недорогой повар заставляет ежедневно тратить на продукты больше, чем это нужно: он не умеет правильно рассчитать продукты, анализировать и часто портит блюда.

Но сэкономить на поварах, считают в «ШашлыкоFF», все-таки можно. В этой сети шашлычных принято нанимать поваров-новичков, а чтобы избежать негативных последствий, прописывают подробные инструкции, а су-шефы обучают и контролируют их работу. И еще пара советов, которые помогут уменьшить финансовые потери при работе с персоналом: Подстрешный предлагает премировать управляющих за выполнение плана, а Мартиашвили — четко прописывать обязанности, закрепив за каждым из команды определенные зоны ответственности, что поможет избежать лишних звеньев.

Готовьте сами

Чтобы снизить себестоимость, Евгений Иванов советует не использовать полуфабрикаты: в каждом таком продукте, говорит концепт-шеф «Профессора Пуф», заложена добавленная стоимость от производителя. Поэтому в его ресторанах практически все делается своими руками: от хлеба и соусов до засола оливок. Не используют чужих заготовок и в Burger Heroes. Входящая в их сеть кухня-фабрика с цехом охлаждения готовит котлеты для бургеров, которые доставляются в рестораны в вакуумной упаковке. Такой подход продиктован не только оптимизацией расходов, но и изменившимися предпочтениями гостей. Люди стали более избирательными, разборчивыми и уже не так легко расстаются с деньгами, как до кризиса 2014 года.

Продукты под правильным соусом

Никогда не экономить на сырье советует Игорь Подстрешный. Люди на подсознании стали разбираться в качестве ингредиентов, говорит он, поэтому закупать дешевые продукты не стоит. Но добиться хорошей цены на качественные товары вполне возможно, говорит Александр Брайловский из «Рецептора»: скидку можно получить либо закупая большой объем одного продукта, либо расширив количество закупаемых товаров у одного поставщика. «Мы можем обеспечить план нашему поставщику на полгода вперед, соответственно, его риски сокращаются, и он не закладывает их в стоимость, а мы получаем хорошую цену», — объясняет Подстрешный.

А вот Евгений Иванов из «Профессора Пуф» считает, что покупать самое лучшее мясо, например, вовсе не обязательно, главное — технология приготовления. По его словам, вкус мяса определяется в большей степени количеством сока, которое в нем сохранилось. «Мы покупаем безымянную буренку на рынке, — делится секретом Иванов, — но готовим ее сутки при температуре между 60 и 70 градусами».

Анализируйте

«Информатизируйся или умри, — говорит Игорь Подстрешный. — В ресторанном бизнесе нужна ежедневная аналитика». В Burger Heroes используют кассовое программное обеспечение R-keeper, которое дает сквозную аналитику. В прошлом году специально для сети бургерных было написано ПО на базе 1C. «Но если у вас нет средств на продвинутые программы, — советует Подстрешный, — используйте Exсel». Если предприниматель не знает Exсel, добавляет он, ему смело можно продавать свой бизнес. А вот анализируя работу в течение месяца, можно составить план продаж на каждый день, попав в точку почти на 95%.

+++http://www.forbes.ru/karera-i-svoy-biznes/351863-kompliment-ot-shefa-biznes-sekrety-moskovskih-restoratorov




Оффлайн welikii

  • Модератор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 6691
  • Карма: 96
  • пришло время думать на 10 лет вперёд
  • Referrals: 0
    • Просмотр профиля
  • Город: Москва.ВАО
  • Страна: рашка:)
  • Рейтинг: +1334/-45.4
  • Awards: За заслуги
другими словами - делай вкусно,качественно и люди к тебе пойдут...
к сожалению я ,лично знаю 2-3 уютных места ,, на вторых этажах,, в проходимых местах - и несмотря на качество и доступные цены,больших оборотов там нет,
одни выживают за счёт бесплатной аренды ( церковники легализовали незаконное строение под снос,и на первом этаже устроили церковную лавку,а второй отдали бесплатно комерсу,в обмен на кормёжку)

другие за счёт того,что хоть какой то бизнес,лучше чем никакого ...

Открой свой бизнес всего за 36 000р.

Онлайн TotiАвтор темы

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 11942
  • Карма: 223
  • Все намного проще, чем кажется
  • Referrals: 4
    • Просмотр профиля
    • Идеи бизнеса
  • Город: Сланцы
  • Страна: Россия
  • Рейтинг: +1058/-27
Ну так или иначе сотни общепитов живут ииполучают прибыль.

И кстати мы когда все пересекались то де на втором этаже сидели )))))

Оффлайн welikii

  • Модератор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 6691
  • Карма: 96
  • пришло время думать на 10 лет вперёд
  • Referrals: 0
    • Просмотр профиля
  • Город: Москва.ВАО
  • Страна: рашка:)
  • Рейтинг: +1334/-45.4
  • Awards: За заслуги
И кстати мы когда все пересекались то де на втором этаже сидели )))))
в супер пупер раскрученном  месте,которому более 10 лет

то,что подходит юпитеру,недоступно быку :(((


 

Бизнес-секреты: Оливер Хьюз

Автор TotiРаздел Интервью и истории

Ответов: 3
Просмотров: 6305
Последний ответ 31 Май 2011, 10:34:12
от Toti
Бизнес-секреты: Николай Фоменко

Автор TotiРаздел Интервью и истории

Ответов: 0
Просмотров: 4316
Последний ответ 07 Июнь 2011, 21:47:25
от Toti
Бизнес-секреты OА: Дмитрий Лебедев

Автор TotiРаздел Интервью и истории

Ответов: 0
Просмотров: 1634
Последний ответ 09 Июнь 2011, 20:12:58
от Toti
Бизнес-секреты: Арас Агаларов

Автор TotiРаздел Интервью и истории

Ответов: 0
Просмотров: 2001
Последний ответ 13 Июнь 2011, 23:26:18
от Toti
Бизнес-секреты ОТ: Алексей Панферов

Автор TotiРаздел Интервью и истории

Ответов: 1
Просмотров: 1197
Последний ответ 15 Июль 2011, 09:47:23
от ERACER

Рекомендованные темы

Наш форум стоит того, что бы о нем рассказать -


Бизнес за 36 000 р

Открой свой бизнес всего за 36 000р.

Цветочный бизнес

Цветочный бизнес

Социальная сеть для бизнеса

Социальная сеть для бизнеса

Свежие комментарии

Terrasale - социальная сеть помогающая бизнесу от Legioneer
[17 Ноябрь 2017, 22:51:26]


Как раскрутить видео в ютуб от welikii
[15 Ноябрь 2017, 18:17:48]


пневматический тир ,, за родину,, практически новый,с хорошим дисконтом от welikii
[10 Ноябрь 2017, 19:36:58]


Комплимент от шефа: бизнес-секреты московских рестораторов от welikii
[06 Ноябрь 2017, 19:38:37]


Сайт о чиновниках которых посадили за взятки или превышение полномочий от Toti
[06 Ноябрь 2017, 09:17:20]


Предлагаю сотрудничество по пошиву и тиражу текстильных изделий, Москва. от welikii
[05 Ноябрь 2017, 03:49:39]


Сэкон хенд от welikii
[03 Ноябрь 2017, 02:12:16]


Изобрести и продавать устройство для смывки грязи с детских колясок, велосипедов от Toti
[26 Октябрь 2017, 08:12:01]


Барахольщик от welikii
[24 Октябрь 2017, 21:39:26]


Продажа красной икры из дома. Розница и опт. Как стать "белым"?) от komleff
[24 Октябрь 2017, 12:00:52]


Создание ИП от komleff
[24 Октябрь 2017, 11:59:59]


Бесплатная консультация по Коммерческим тендерам от komleff
[24 Октябрь 2017, 11:59:00]


Как сделать простым оформление договоров - инструкция от komleff
[24 Октябрь 2017, 11:57:52]


Бизнес на музыкальных автоматах на своем примере от Toti
[24 Октябрь 2017, 10:39:54]


Производства трикотажных ХБ перчаток от welikii
[23 Октябрь 2017, 14:59:44]

Свое агентство



Реклама

Объявления

Бухгалтерия это просто

Следуй за нами

Наш канал в Телеграм




Кто онлайн

  • Точка Гостей: 79
  • Точка Скрытых: 0
  • Точка Пользователей: 1
  • Точка Сейчас на форуме:

Поиск

 
SimplePortal 2.3.6 © 2008-2014, SimplePortal